La falta de leche limita la producción de queso con Denominación de Origen Protegida en Liébana
El 6 de diciembre de 1986, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ganadería, junto con la consejería homónima, reconocieron provisionalmente la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) ‘Quesos de Liébana’. De este modo, se convertiría en el segundo queso cántabro en recibir este distintivo, tras haberlo hecho el Queso de Cantabria (también conocido como de nata) el año anterior. Más tarde, la propia comarca lebaniega dispondría de un segundo producto con dicha denominación. Se trata del Queso Picón de Bejes-Tresviso, el cual en 1994 obtuvo la etiqueta, tras varios años de negociaciones fallidas con la zona de Cabrales (Asturias) y Valdeón (León) a la hora de desarrollar una elaboración conjunta. Sin embargo, el declive de la actividad ganadera en la zona ha visto mermada la producción de los quesos con D.O.P. en Liébana.
Principalmente, la variedad que se ha visto más perjudicada en este sentido es la de los Quesucos de Liébana. Para que el producto sea etiquetado con la denominación, la leche con la que se elabora debe proceder de la propia comarca. Sin embargo, como indica Juan Carlos Martínez, propietario de la quesería Río Deva, ya no hay leche suficiente debido a que «muchos ganaderos se han ido haciendo mayores y no ha habido relevo». Además, indica que esa carencia no ha sido «instantánea», sino que ha sido un proceso que ha ido evolucionando a lo largo de los años, a raíz de que la gente joven tiene tendencia a buscar otro tipo de salidas laborales.
Según el propio Martínez, el no poseer la etiqueta de Denominación de Origen durante esta temporada no va a repercutir dentro del mercado regional, puesto que tanto su propia quesería como la variedad en cuestión «son conocidas». Por otro lado, afirma que sí existen consecuencias negativas en el mercado exterior, al no existir producto lácteo autóctono para satisfacer la demanda de otras comunidades. Pese a esta pérdida, Martínez considera que «el queso está de moda» y que cada vez más personas muestran interés por el queso y poseen mayores conocimientos al respecto.
«Muchos ganaderos se han ido haciendo mayores y no ha habido relevo»
Juan Carlos Martínez
En lo relativo al futuro, el empresario local comenta que tanto ganaderos, elaboradores y administraciones, deben buscar una solución para evitar la falta de materia prima. Martínez sugiere que se expanda la zona geográfica de la denominación, para así poder obtener más leche. A su vez, ofrece como medida la instalación de una explotación ganadera más profesionalizada.
Interior de la quesería y gama de productos de Río Deva. ALEJANDRO DÍEZ
Otro elaborador que ha comenzado a producir los Quesucos sin la denominación es Quesos Baró. Su propietaria, Isabel Casares, también achaca la bajada de esta producción a los altos costes, afirmando que en caso de producir bajo este distintivo «me cobran por cada litro de leche, me cobran por etiqueta…». La propia Casares comenta que en la comarca de Liébana sólo existen dos ganaderos, con lo que la falta de leche es palpable. Finalmente, ha optado por obtenerla a través de la cooperativa Agrocantabria.
La bajada de producción también se ha observado en la denominación de Queso Picón de Bejes-Tresviso. El propietario de Quesería Ándara, Roberto López, afirma que en los últimos años se ha pasado de tener 21 elaboradores de esta variedad en cuestión a tan sólo cinco en el 2012. Además hace hincapié en que en el pasado, la comarca de Liébana era una gran exportadora de leche, existiendo en la década hasta ocho empresas de recogida. Sin embargo, indica que en un momento «unas empezaron a comprarse a otras y se pasó de ollas a tanques», repercutiendo negativamente en la calidad de la leche. López comenta que a partir de entonces, «a las empresas no les interesaba mandar sus camiones a Potes».
López sigue produciendo bajo la Denominación de Origen una media de entre 40 y 50 quesos al día. Según él, esto supone una ventaja en el mercado exterior, ya que le permite exponer su producto en ferias nacionales, captando clientes fuera de Cantabria que «vienen por la Denominación de Origen pero pueden acabar comprando también otro tipo de queso».
Respecto a los volúmenes de ventas del Queso Picón de Bejes-Tresviso, López afirma que el 80% de las ventas son a clientes cántabros, pero que a día de hoy podría subsistir con ese volumen ya que actualmente posee una lista de espera de entre un mes y un mes y medio. Dentro de las ventas al exterior destaca la importancia de Estados Unidos, donde hace llegar su producto a través de una compañía llamada Canarias Selección, que le permitía combatir los aranceles existentes en territorio norteamericano.
Sin embargo, López afirma que la Denominación de Origen está tendiendo hacia la desaparición. El productor reclama que las administraciones deben mandar técnicos a la zona para comprobar cuáles son los motivos de la escasez de producto. El propietario de Ándara afirma que una de las causas es el traslado de la ganadería de leche a la ganadería de carne, ya que algunos queseros «han maltratado a los ganaderos y han acabado hasta las narices».
A su vez, indica que las administraciones se encargan de realizar «lo obligatorio que Bruselas les demanda, uno o dos controles al año», pero que en el fondo el Consejo Regulador no tiene la voz suficiente como para exigir cambios y están «como puestos por el Ayuntamiento». Con el fin de obtener mayor poder de decisión, López sugiere que se cree un organismo como la Fundación Cabrales, la cual considera que es autosuficiente y permite a esa denominación subsistir a lo largo del tiempo.
«Han maltratado a los ganaderos y han acabado hasta las narices»
Roberto López
Proceso de producción del Queso Picón
A diferencia de la gran mayoría de quesos, el Picón de Bejes-Tresviso está realizado con leche cruda sin tratamiento térmico. Una vez extraída la leche, se procede a rellenarla en unos moldes, donde permanece un día hasta que tenga un aspecto semisólido. Entonces, se procede a recubrir el producto con sal marina durante tres días, antes de proceder con su maduración.
Otra de las peculiaridades de este queso es que se madura en el interior de una cueva, donde permanece entre dos y tres meses en función de las condiciones del entorno. Todo esto, según López, hace que «una bacteria o una mosca te pueda fastidiar toda la producción». Durante este periodo, la corteza se va recubriendo progresivamente de un hongo llamado penicillium candidum, que le aporta ese particular color verdoso.
Quesos en sus diferentes fases de producción. ALEJANDRO DÍEZ